mardi 13 novembre 2007

Corazón contento

Hace un tiempo me pidieron que escribiera un texto sobre la comida chilena para un librito que se publica cada otoño en Bélgica y cuya venta sirve para financiar proyectos de desarrollo. Empecé describiendo el aperitivo y ya no paré hasta los postres. Está en francés, y es la única gracia que tiene.

Limones

Pintura de Claudio Urzúa

Un repas chilien se doit de commencer par un apéritif. Le repas est un rite de convivialité, l'apéritif en est l'introït : on y mange et on y boit comme on y cause, de manière discontinue, à l'instar de ce picadillo -ces petits morceaux de toutes sortes de nourritures : de grosses olives noires d'Azapa, du quesillo, du petit fromage frais, des sopaipillas, ces beignets de potiron que l'on peut tremper dans le pebre, sauce piquante aux oignons, piments et tomates- et à l’image de la jarre de borgoña, avec des dés de pêche ou de chérimoya noyés dans du vin jeune.

C'est en mangeant que les convives voient la faim venir. Et si par malheur le repas devait être interrompu (un tremblement de terre, un coup d'État, on ne sait jamais) au moins on ne se quitterait pas à jeun.

L’apéritif pourrait se prolonger indéfiniment, mais il faut passer à table. La table est installée à l'ombre du parrón, la vigne disposée en gloriette derrière la maison. Le menu est chilien à souhait : empanadas (pas besoin de traduire), pastel de choclo (tarte au maïs) avec salade chilienne (oignons-tomates), et comme dessert mote con huesillos (pêches au blé).

Les empanadas sont devenues emblématiques de la cuisine chilienne. Faciles à transporter, à chauffer et à consommer, à elles seules elles représentent un repas complet : de la viande, des œufs, des oignons, des olives, des raisins secs, le tout enveloppé de pâte croustillante.

Lorsque le paysan s'en va pour une longue journée de labeur, c'est une empanada qu'il amène, un solide empanada qui peut même contenir un gros morceau de poulet, l'os compris. Sur la frange côtière, l'empanada est garnie de fruits de mer. Sur les zincs des bistrots, elle se mange petite, fourrée de fromage, frite. Quoi qu'il en soit, elle est belle à voir et bonne à sentir. On la coupera en deux pour la tempérer et pour mieux la tenir en main. Encore un atout : elle ne salit pas les couverts.

Le plat de résistance, le pastel de choclo, est composé de trois couches successives disposées dans un plat en terre cuite : un pino de viande hachée avec oignons, olives, œufs cuits et raisins secs (tout comme la garniture des empanadas), puis des morceaux de poulet et ensuite une bonne couche de pâte de maïs tendre. Certains goinfres ne s'en contenteront pas et saupoudreront une couche supplémentaire de sucre. C'est la couche de trop, diront d’autres, d'autant plus qu'il y a la salade chilienne en accompagnement et même des piments verts dénoyautés pour pimenter l'humeur. La salade chilienne est aussi simple qu'elle est bonne : des ronds de tomates mélangés à des ronds d'oignons, parfumés au basilic ou à l'origan.

Jadis, personne ne mangeait du maïs en hiver à part la volaille. Le choclo ne pouvait être consommé qu'en été puisque ce mot quechua désigne le maïs tendre. A présent, les conserves et autres surgelés permettent d'en prendre à toutes les saisons. Au Chili, on en fait une grande consommation.

Le vin chilien est là pour égayer ce repas. C'est bien connu, au XIX siècle des cépages français se sont bien implantés dans les vallées centrales du Chili, entre cordillère et océan, au point qu'on a même dû les faire revenir dans l'Hexagone pour remplacer ceux qu'une épidémie de phylloxéra avait décimés. Un cabernet sauvignon de Santa Ana de Talagante accompagne au mieux les empanadas et la tarte de maïs, un chardonnay de Rancagua fait des merveilles à l'heure du dessert.

Celui-ci est des plus simples. Mote con huesillos : pêches desséchées (le toit de la maison était l'endroit idéal pour les dessécher en été) bouillies avec des grains de blé. Ce mets est aussi difficile à décrire qu'il est bon à combattre la soif, la suffocation voire la déprime.

Une tasse de thé, pour finir, une tisane peut-être. Des herbes du bord de l'eau, bonnes pour le cœur et les boyaux, de la menthe, du pazote, de la verveine. Des herbes de la cordillère, bonnes pour désencombrer le foie, du boldo, du bailahuén… Ou même una agüita perra, une humble tasse d'eau bouillie, rien de mieux si elle est bien servie. Allez, c'était bon, guatita llena, corazón contento : c'est bien pour que le cœur soit content que l'on remplit le ventre.

Posté par Josepepe à 10:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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